Tant que de la viande et d'autres produits d'origine animale seront consommés, l’abattage des animaux d’élevage devra être une priorité. Chaque année, au moins 8,4 milliards d'animaux d'élevage, dont des porcs, des bovins, des volailles, des moutons, des chèvres, des chevaux et des lapins, sont abattus au sein de la seule Union européenne. Bien que les procédés d'abattage diffèrent selon l'espèce animale, il existe des similitudes entre les méthodes de mise à mort des espèces. Nombre de ces méthodes sont pratiquées dans le monde entier, mais ici nous nous intéressons à l'abattage en Europe.

À l'arrivée à l'abattoir, les animaux sont déchargés du véhicule de transport et placés dans des parcs d'attente. Les volailles, par exemple, sont transportées dans des caisses empilées les unes sur les autres, qui sont généralement placées dans des parcs d'attente proche de la chaîne d'abattage.

Dans les abattoirs qui tuent plus de 1 000 gros animaux1 (bovins, équidés, ovins, caprins et porcins) ou plus de 140 000 volailles par an, un responsable du bien-être animal et un vétérinaire doivent être présents en permanence2. Normalement, le responsable du bien-être des animaux, ou une personne qui dépend directement du vétérinaire, est chargé d'inspecter les animaux livrés et de vérifier s'il y a des animaux malades ou blessés qui ne peuvent pas attendre longtemps et qu'il vaudrait mieux abattre immédiatement. Par exemple, il peut s'agir d'une vache qui ne peut plus se tenir sur ses quatre pattes en raison d'une blessure à la jambe ou d'un porc visiblement malade. Ces animaux doivent être abattus rapidement afin de réduire leur temps de souffrance.

Pour les entreprises qui abattent moins de 1 000 gros animaux ou 140 000 volailles par an, il n'est pas nécessaire de désigner un responsable du bien-être animal et le vétérinaire ne doit pas être présent en permanence au moment de l'abattage.

Après le déchargement, les animaux sont conduits dans des parcs d'attente. En fonction de l'espèce animale, certaines disposent d'un espace pour s'abreuver. Au sein d’installations plus modernes, les parcs d'attente sont équipés de systèmes de refroidissements en période estivale. Par exemple, de grands ventilateurs sont utilisés dans les abattoirs de volailles, et des douches à pulvérisation sont utilisées dans les abattoirs de bovins et de porcs, qui refroidissent la zone au moyen d’une brume.

La durée pendant laquelle les animaux restent dans le parc d'attente dépend de la taille de l'abattoir et de sa gestion. Les bovins et les porcs sont souvent amenés à l'abattoir aux premières heures du jour, soit par les agriculteurs eux-mêmes, soit par des transporteurs qui collectent les animaux sur leurs routes en provenance de diverses exploitations. L'abattoir fonctionne soit pendant la matinée, soit toute la journée (en fonction de la taille). Les animaux attendent parfois de longues heures après la livraison avant que leur tour de mourir n'arrive.

Les volailles, telles que les poulets de chair, les poules pondeuses et les dindes, sont généralement attrapées à la main la veille au soir au sein des fermes, parfois par du personnel mis à disposition à cette unique fin par des entreprises spécialisées, et placées dans des caisses de transport. Dans la plupart des cas, les exploitations avicoles déplacent plusieurs milliers d'animaux à la fois, de sorte qu'il est impossible pour une famille d'agriculteurs de préparer sans aide un nombre aussi important d'animaux pour le transport. Actuellement, le transport de ces animaux est généralement effectué par une entreprise spécialisée dans le transport de volailles. Selon l'itinéraire, les animaux arrivent à l'abattoir la nuit ou au petit matin. Les volailles, en particulier, attendent souvent jusqu'à 12 heures, ce qui est légal, mais cette durée est souvent dépassée. Les animaux sont entassés dans des caisses et n'ont pas accès à l'eau.

Il est de rigueur que la manipulation des animaux doit se faire calmement, doucement et avec précaution, à tout moment de la chaine et que le personnel impliqué doit tenir compte du comportement de l'animal concerné.

Malheureusement, il arrive très souvent que le bien-être animal ne soit pas pris en considération. En raison du grand nombre d'animaux pris en charge au sein des abattoirs, le personnel est soumis à des contraintes de temps qui l’empêche de manipuler les animaux avec calme et délicatesse.

De nombreuses méthodes de mise à mort sont douloureuses pour les animaux. C'est pourquoi la loi exige que toutes les espèces animales soient étourdies avant la mise à mort, dans le but d'induire un état d'inconscience avant ou pendant la mise à mort3. Cela ne s'applique pas à l'abattage religieux, durant lequel il est possible d'abattre les animaux sans étourdissement préalable.

L'immobilisation d'un animal consiste à le contraindre pour qu'il soit correctement étourdi. Cela doit garantir que le dispositif mécanique ou électrique utilisé peut être placé sur l'animal dans une position telle qu'il puisse être utilisé sans difficulté aussi précisément et aussi longtemps que nécessaire4.

Par exemple, les bovins sont étourdis dans des boxes d'abattage dans lesquels leur tête est fixée de manière à ce qu'ils ne puissent plus bouger, ce qui garantit que la personne qui étourdit l'animal (l'assommeur) peut appliquer correctement le dispositif d'étourdissement. Cela permet de s'assurer que l'animal est correctement étourdi. Toutefois, cette immobilisation soumet l'animal à un stress, c'est pourquoi elle ne devrait être pratiquée que pendant une période très courte.

Les différentes variantes d'étourdissement et les paramètres clés essentiels à l'efficacité de l'étourdissement sont définis pour chaque type d'étourdissement. Les paramètres clés de chaque procédure d'étourdissement doivent être définis de manière à ce que tous les animaux soumis à cette procédure soient étourdis de manière adéquate5. Pour la méthode d'étourdissement par "tige captive pénétrante", les paramètres clés définis sont, par exemple, le point d'attache, la vitesse appropriée, la longueur de sortie et le diamètre de la tige en fonction de la taille et de l'espèce de l'animal, ainsi que le temps maximum entre l'étourdissement et la saignée, en secondes6.

L'étourdissement doit provoquer l'inconscience, qui peut être reconnue par les signes suivants7 :

• Relaxation complète de l'animal ;
• perte du réflexe cornéen (l'œil et la paupière ne réagissent pas au toucher) ;
• ralentissement respiratoire ;
• absence de tentative de se lever et de mouvements dirigés.

Des mouvements de rame et des spasmes musculaires sont possibles malgré un étourdissement correct. Si l'effet d'étourdissement disparaît, on le reconnaît à la reprise d'une respiration régulière. Il est essentiel qu'immédiatement après l'étourdissement, un contrôle de l'étourdissement soit effectué sur l'animal afin de s'assurer qu'il est complètement inconscient.

Si un animal a été étourdi correctement, il doit être mis à mort le plus rapidement possible après vérification de l'étourdissement. Il existe des intervalles de temps spécifiques, dont certains ne peuvent excéder 60 secondes. Selon le règlement (CE) n° 1099/2009, le contrôle de l'étourdissement doit être effectué sur des échantillons aléatoires représentatifs. En règle générale, la personne qui tue l'animal vérifie visuellement et brièvement par quelques gestes simples si l'animal étourdi réagit à divers stimuli (de douleur notamment) et ne procède qu'ensuite à l'incision de mise à mort sur le cou ou le poitrail de l'animal.

Tous les animaux sont tués par saignée. Le facteur décisif de la mort est la perte de sang, qui doit avoir lieu immédiatement après l'incision. C'est pourquoi, après la découpe de mise à mort et avant le début des autres opérations d'abattage, l'animal doit être contrôlé une nouvelle fois afin d'éviter qu'il ne soit encore en vie en cas de transformation ultérieure (par exemple, échaudage pour les porcs, début des opérations de découpe pour les bovins, déplumage pour les volailles).

Les bovins et les porcs sont souvent suspendus par une patte arrière avant de procéder à la saignée, afin que celle-ci soit plus rapide. Toutefois, il existe également des systèmes dans lesquels les animaux sont saignés en position couchée.

La plupart des étapes ultérieures à la transformation, en particulier pour les porcs et les volailles, se déroulent mécaniquement dans des chaudières séparées ou sur la chaîne d'abattage, dans des zones séparées difficiles d'accès et qui ne sont plus manuelles, d'où l'importance de ce contrôle, car il est alors très difficile d'intervenir.

Si l'animal est encore vivant à ce moment-là, ou s'il est (à nouveau) conscient, il doit être étourdi de nouveau et immédiatement. Dans ce cas, un équipement d'étourdissement adéquat doit être disponible.

Notes :

1. Cette unité de mesure permet de comparer différents animaux en fonction de leur poids réel. 1 UGB correspond à environ 500 kg.